Na kamenná vína z Velkých Němčic nepospíchají, tradice se dědí stovky let

30.10. 2021, 10:57 – Velké Němčice

Kristýna Léblová, Jakub Dulínek, Novinky

V rodině Jaroslava Samsona z Velkých Němčic na Břeclavsku se vinařský um dědí už po generace a jeho počátky jsou dohledatelné až do 17. století. Dodnes přitom zůstává jeho vinařství, které se specializuje na takzvaná kamenná vína, věrné původním postupům výroby, a to beze spěchu a s minimem chemie.

„Technologií se řadíme mezi tradicionalisty, čímž jsme ve vinařském světě dnes anomálií. Vyrábět vína tradičně, oxidativně a v zavíněných sudech s vinným kamenem je velmi časově náročné,“ popsal Novinkám Samson.

Právě vinný kámen, kterému se pro svou podobu přezdívá také vinný diamant, mnozí považují za estetickou vadu. Jedná se především o sedimenty vzniklé reakcí kyseliny vinné s draslíkem dovezené z vinice v hroznech, ze kterých usazením na vnitřní straně sudu vznikne minerál – vinný kámen.

I když jej mnozí považují za infekční prostředí, podle Samsona při dlouhodobé špičkové údržbě takto zavíněného sudu dokáže vinný kámen zlepšit vlastnosti zrajícího vína a jeho přítomnost například v láhvi je spíše známkou jeho výroby.

„Předkové vždycky říkali: ‚Jaro, pamatuj si. Dobře zavíněný sud dělá dobrý víno‘. Mysleli tím sud s vinným kamenem,“ vysvětlil vinař. Navíc se přebytečného kalu lze snadno zbavit dekantací, neboli postupným odléváním vína. První fáze je šetrné odlévání vína do dekantační karafy proti plamenu svíce, kdy oddělíme čisté víno od sedimentu (kdo nemá karafu, stačí větší džbán). Druhá fáze je uvedení vína do kondice. Provádí se intenzivním mícháním vína po vitřním obvodu karafy abychom do něj dostali dostatek kyslíku, který nám uvolnění aroma a chuť. Délku této oprace určuje především odrůda, stáří vína a naše představa o konečném aroma a chuti produktu.

Staletími prověřená tradice

Kořeny vinařské tradice v rodině Jaroslava Samsona se datují nejméně do roku 1616, kdy v dochovaných matričních záznamech nalezl u svého prapředka povolání vinař. Velkému rozvoji vinařství se pak přičinil jeho pradědeček v druhé polovině 19. století. Od té doby se toho zde na postupech výroby vína moc nezměnilo.

„Děláme víno tak, jak nás to naučili,“ shrnul jednoduše Samson. Dobré víno vzniká už ve vinici. Proto zde kontrole zrajících hroznů věnují maximum pozornosti. Od měření cukernatosti, množství kyselin či hodnoty pH, až po hlídání fenologické a technologické zralosti hroznů (barva semen a stopky). „Když jsou všechny parametry v rovnováze, tak je čas sklizně,“ dodal vinař.

Sklizeň probíhá výhradně ručně a tradičně z rána za nižších teplot. Vyšší teplota hroznů by totiž mohla během lisování bobulí negativně ovlivnit chuť vína. Ještě před lisem ale hrozny míří do speciálního stroje, jde o takzvaný mlýnko-odstopkovač, který je zbaví stopek a jemně pomačká.

„Bobule má za úkol pouze prasknout, abychom při lisování mohli přistupovat k této surovině šetrně a aby mohla být vinná šťáva vylisovaná v požadované kvalitě a množství,“ vysvětlil Samson.

Takto vzniklou směs – rmut, následně podle odrůd a sklizňových teplot lisuje po 12 až 24 hodinách. Proces alkoholového kvašení zajišťují vlastní kvasinky, které se dovezou v hroznech z vinice, a ze kterých se vyrobí tzv. „kvasná matka“. Tím je zaručeno nejvyšší terroir neboli místo původu hroznů (výslovnost [teroá], je takový souhrnný vliv zejména přírodních podmínek konkrétního místa na zde pěstované rostliny, že vzniká jedinečný a nezaměnitelný zemědělský produkt) . Pomocí „kvasné matky“ mošt kvasí a po té se školí v sudu. Pak je připravené na lahvování. Červená vína kvasí na rmutu. Pak se mladé víno lisuje a před lahvováním školí v sudu.

S důrazem na tradici v jeho Rodinném vinařství U Samsonů také pěstují odrůdy typické pro Velkopavlovickou vinařskou podoblast, které jsou Velké Němčice součástí. Například Veltlínské zelené, Ryzlink vlašský, Müller-Thurgau, Rulandské bílé, Ryzlink rýnský, Tramín, Frankovku, André, Zweigeltrebe, Rulandské modré a další.

„My na naše víno nespěcháme. Nepoužíváme selektovanou nakupovanou kvasinku, ale máme vlastní. Moderní vinař dnes používá plno věcí a postupů, které my nepotřebujeme a ani nechceme. Příroda nám sama řekne, co potřebujeme pro výrobu a jak to máme udělat. Moji předkové mi vždycky říkali: ‚Jaro, pamatuj si, víno se dělá samo a ty ho jen tak trošičku musíš dirigovat‘,“ svěřil se na závěr Samson.